Vady vína - Oxidáza

Vedle zakorkování vína je to jediná vada, s níž se lze v praktickém životě setkat poměrně běžně.

Působením vzdušného kyslíku dochází ve víně k nastartování různých chemických procesů.  Jestliže v uzavřené láhvi jde o záležitost velmi pomalou, s otevřením láhve nastává dramatická změna. Z pohledu člověka zpočátku „užitečná“ – vzduch pomáhá víno oživit a rozvinout zejména aromatickou složku. Po určité době ale dochází k postupnému slábnutí aroma a následně k destrukci vína.

Právě v této destruktivní fázi hovoříme o oxidáze. U bílých vín se projevuje postupným přechodem do sytě zlaté a následně hnědé barvy, ještě podstatnější je ale aroma, které ztratí jakékoliv ovocné a další „vinné“ tóny a změní se na typickou „madeirizovanou“ podobu. Odvážní pak mohou vyzkoušet, co udělala oxidáza s chutí – ta rovněž ztratí ovocnost a do popředí se dostane nepříjemná, ostrá kyselina s hořkým nádechem.

U červených vín se barva mění do oranžovo-hnědých tónů, aroma se promění obdobným způsobem jako u bílých vín a v chuti rovněž vystoupí výrazná kyselina. Třísloviny se v závislosti na původním charakteru vína buď vytratí, nebo naopak ztvrdnou.  K posouzení této fáze se ale dostane málokdo, oxidáza je totiž velmi dobře čitelná již při posouzení vůně.

Levná vína podlehnou oxidáze během několika hodin, kvalitní vína s pevnou strukturou vydrží bez problému i několik dní (po otevření v láhvi) – jejich aroma bude sice po počátečním rozvoji slábnout, nicméně víno si uchová dobrou pitelnost po poměrně dlouhou dobu.

Nutno je ovšem zmínit vína, která mají oxidaci „v popisu práce“ – jsou to nejen tradiční vína typu solera, rancio, některá portská vína, Madeira apod., ale také řada současných vinařství (např. v Piemontu nebo Alsasku), kde si vinaři zvolili výrobní postup za přístupu vzduchu a jejich vína mají více či méně oxidativní charakter. V těchto případech se ale nejedná o vadu, ale o záměrný styl, kvalita vína tím není narušena.

Kde se lze s oxidázou setkat?  Tohoto jevu paradoxně přibývá v souvislosti s tím, jak se množí jinak chvályhodný zvyk nabízet v restauracích větší množství rozlévaných vín. Pokud obsluha důsledně nehlídá, kdy bylo které víno otevřeno a zda je stále ještě v dobrém stavu, můžete mít oxidázu ve sklenici dříve, než se nadějete.

Další případný výskyt bývá u starších, špatně skladovaných vín - pokud nebyly láhve uloženy v horizontální poloze, mohl korek seschnout a kolem něj se do vína dostal vzduch. 

  
Print Friendly and PDF
Příbuzná nabídka

La Vieille Ferme rouge 2019

Celosvětově mimořádně úspěšné víno z produkce bratří Perrinů.
Skladem 120 ks
Cena
196 Kč

Riesling feinherb "Im Pfarrgarten" 2019 (Weingut A.J. Adam)

Moselský Riesling ve sladším provedení, voňavý, minerální...
Skladem 25 ks
Cena
320 Kč

Gigondas 2015 (Domaine Cros de la Mure)

Víno velmi intenzivní chuti, dlouhé...
Skladem 6 ks
Cena
890 Kč