Vady vína - Oxidáza

Vedle zakorkování vína je to jediná vada, s níž se lze v praktickém životě setkat poměrně běžně.

Působením vzdušného kyslíku dochází ve víně k nastartování různých chemických procesů.  Jestliže v uzavřené láhvi jde o záležitost velmi pomalou, s otevřením láhve nastává dramatická změna. Z pohledu člověka zpočátku „užitečná“ – vzduch pomáhá víno oživit a rozvinout zejména aromatickou složku. Po určité době ale dochází k postupnému slábnutí aroma a následně k destrukci vína.

Právě v této destruktivní fázi hovoříme o oxidáze. U bílých vín se projevuje postupným přechodem do sytě zlaté a následně hnědé barvy, ještě podstatnější je ale aroma, které ztratí jakékoliv ovocné a další „vinné“ tóny a změní se na typickou „madeirizovanou“ podobu. Odvážní pak mohou vyzkoušet, co udělala oxidáza s chutí – ta rovněž ztratí ovocnost a do popředí se dostane nepříjemná, ostrá kyselina s hořkým nádechem.

U červených vín se barva mění do oranžovo-hnědých tónů, aroma se promění obdobným způsobem jako u bílých vín a v chuti rovněž vystoupí výrazná kyselina. Třísloviny se v závislosti na původním charakteru vína buď vytratí, nebo naopak ztvrdnou.  K posouzení této fáze se ale dostane málokdo, oxidáza je totiž velmi dobře čitelná již při posouzení vůně.

Levná vína podlehnou oxidáze během několika hodin, kvalitní vína s pevnou strukturou vydrží bez problému i několik dní (po otevření v láhvi) – jejich aroma bude sice po počátečním rozvoji slábnout, nicméně víno si uchová dobrou pitelnost po poměrně dlouhou dobu.

Nutno je ovšem zmínit vína, která mají oxidaci „v popisu práce“ – jsou to nejen tradiční vína typu solera, rancio, některá portská vína, Madeira apod., ale také řada současných vinařství (např. v Piemontu nebo Alsasku), kde si vinaři zvolili výrobní postup za přístupu vzduchu a jejich vína mají více či méně oxidativní charakter. V těchto případech se ale nejedná o vadu, ale o záměrný styl, kvalita vína tím není narušena.

Kde se lze s oxidázou setkat?  Tohoto jevu paradoxně přibývá v souvislosti s tím, jak se množí jinak chvályhodný zvyk nabízet v restauracích větší množství rozlévaných vín. Pokud obsluha důsledně nehlídá, kdy bylo které víno otevřeno a zda je stále ještě v dobrém stavu, můžete mít oxidázu ve sklenici dříve, než se nadějete.

Další případný výskyt bývá u starších, špatně skladovaných vín - pokud nebyly láhve uloženy v horizontální poloze, mohl korek seschnout a kolem něj se do vína dostal vzduch. 

14.10.2011 | Tomáš Dominec