Degustace vína – teplota

Teplota vína má zcela zásadní vliv na jeho posouzení i vychutnání. Stačí několik stupňů rozdílu, aby jedno a totéž víno lidské smysly posuzovaly zcela odlišně – z pohledu obsahu alkoholu, cukru, tříslovin i kyselin.

Odhlédněme nyní od všech subjektivních vlivů při vnímání teploty (jichž také není málo) a podívejme se na to, co se při změnách teploty s vínem děje.

Alkohol je těkavou substancí a s přibývající teplotou se odpařuje stále intenzivněji. Čím bude víno teplejší, tím silněji bude člověk alkohol vnímat – již při teplotě nad 20°C se alkohol stává v aromatické složce dominantní. Je to dáno fyzikálními vlastnostmi, nejde v žádném případě o chybu vína. 

Kyselina je z analytického hlediska člověkem vnímána nejpřesněji při teplotách, v nichž se víno nepije - mezi 35-50°C. Rozdíl v percepci není ale proti nízkým teplotám nijak zásadní a z pocitového hlediska člověk naopak vnímá chladnější víno jako více kyselé.

Třísloviny se chovají podle svého vlastního klíče. Při vyšších teplotách (nad 22°C) mají ostrý, pálivý charakter.  Ale také při nízkých teplotách (pod 12°C) se stávají nepříjemně výraznými a tvrdými.  Přesvědčí se o tom kdokoli, kdo udělá jednu z elementárních vinařských chyb – odloží nedopité červené víno do chladničky.

Vnímání sladké chuti výrazně narůstá se stoupající teplotou. A nemusí jít zdaleka jen o samotný cukr, ale i o další složky ve víně – například glycerol. Totéž víno v teplotě 12°C a 18°C bude degustátorem hodnoceno z tohoto pohledu docela jinak.

Hořká a slaná chuť se chovají právě opačně – jejich intenzita se (až po jistou limitní mez) zvyšuje naopak s klesající teplotou. Chladnější víno tedy budeme z hlediska těchto faktorů vnímat jako více hořké a více slané.

Kysličník uhličitý je v určitém množství přítomen v každém víně – a to i ve vínech tichých. Protože jde o plyn, se stoupající teplotou se jeho tlak zvyšuje a pro lidské vnímání se stává mnohem lépe detekovatelným.  U chladnějšího vína se nám bude zdát, že tam žádný CO2 není, u téhož vína budeme při vyšší teplotě pociťovat jistou perlivost.

Volbou teploty lze tedy zcela zásadně ovlivnit pocity, které budeme při degustaci i pití vína mít. Zcela záměrně tu zmiňuji obě tyto možnosti vedle sebe – teplota pro pití, tedy vychutnání vína, je záležitostí velmi proměnlivou a z hlediska umocnění kvalit konkrétního vína i velice citlivou. K praktickému pohledu na teplotu servírování bílých, červených i sladkých vín a sektů se vrátíme v samostatných článcích.

Při degustaci ovšem nejde o radost z vína, ale převažuje praktická potřeba senzorické analýzy. Jakýsi průsečík lidských schopností z hlediska výše zmiňovaných faktorů se pohybuje okolo 15°C. To je tedy teplota, při níž člověk vlastnosti vína dokáže posoudit nejlépe, a tedy i teplota, při níž by se měla vína posuzovat – ať bílá, nebo červená.   

Přitom je ještě třeba připomenout jednu podstatnou a zároveň velmi podceňovanou okolnost. Pouhým procesem od přinesení láhve ze sklepa či chladící skříně, otevřením a nalitím do sklenic, jež mají teplotu okolního prostředí, dojde k tomu, že se teplota podávaného vína téměř okamžitě zvedne přibližně o 2 stupně. I následně se ve sklenici bude víno ohřívat, byť s klesající rychlostí. Zpočátku to ale bude o 1°C přibližně za 6-7 minut.  Víno, přinesené v teplotě 15°C, bude mít během dvaceti minut nepřijatelných 20°C!
 
Lze tomu předejít předchlazením sklenic v chladničce (což je nepraktické a zpravidla i prostorově nemožné), ale samozřejmě podstatně jednodušší je s tímto efektem počítat a víno dopředu vychladit o 2-3 stupně více. A otevřenou láhev vždy dávat do isotermického nebo jiného chladiče.

Servírujete-li víno prostřednictvím karafy, je nutno připočítat další teplotní skok. V tomto případě mu lze předejít předchlazením karafy, nejjednodušeji nalitím studené vody s několika kostkami ledu.

19.08.2011 | Tomáš Dominec