Degustace vína – teplota

Teplota vína má zcela zásadní vliv na jeho posouzení i vychutnání. Stačí několik stupňů rozdílu, aby jedno a totéž víno lidské smysly posuzovaly zcela odlišně – z pohledu obsahu alkoholu, cukru, tříslovin i kyselin.

Odhlédněme nyní od všech subjektivních vlivů při vnímání teploty (jichž také není málo) a podívejme se na to, co se při změnách teploty s vínem děje.

Alkohol je těkavou substancí a s přibývající teplotou se odpařuje stále intenzivněji. Čím bude víno teplejší, tím silněji bude člověk alkohol vnímat – již při teplotě nad 20°C se alkohol stává v aromatické složce dominantní. Je to dáno fyzikálními vlastnostmi, nejde v žádném případě o chybu vína. 

Kyselina je z analytického hlediska člověkem vnímána nejpřesněji při teplotách, v nichž se víno nepije - mezi 35-50°C. Rozdíl v percepci není ale proti nízkým teplotám nijak zásadní a z pocitového hlediska člověk naopak vnímá chladnější víno jako více kyselé.

Třísloviny se chovají podle svého vlastního klíče. Při vyšších teplotách (nad 22°C) mají ostrý, pálivý charakter.  Ale také při nízkých teplotách (pod 12°C) se stávají nepříjemně výraznými a tvrdými.  Přesvědčí se o tom kdokoli, kdo udělá jednu z elementárních vinařských chyb – odloží nedopité červené víno do chladničky.

Vnímání sladké chuti výrazně narůstá se stoupající teplotou. A nemusí jít zdaleka jen o samotný cukr, ale i o další složky ve víně – například glycerol. Totéž víno v teplotě 12°C a 18°C bude degustátorem hodnoceno z tohoto pohledu docela jinak.

Hořká a slaná chuť se chovají právě opačně – jejich intenzita se (až po jistou limitní mez) zvyšuje naopak s klesající teplotou. Chladnější víno tedy budeme z hlediska těchto faktorů vnímat jako více hořké a více slané.

Kysličník uhličitý je v určitém množství přítomen v každém víně – a to i ve vínech tichých. Protože jde o plyn, se stoupající teplotou se jeho tlak zvyšuje a pro lidské vnímání se stává mnohem lépe detekovatelným.  U chladnějšího vína se nám bude zdát, že tam žádný CO2 není, u téhož vína budeme při vyšší teplotě pociťovat jistou perlivost.

Volbou teploty lze tedy zcela zásadně ovlivnit pocity, které budeme při degustaci i pití vína mít. Zcela záměrně tu zmiňuji obě tyto možnosti vedle sebe – teplota pro pití, tedy vychutnání vína, je záležitostí velmi proměnlivou a z hlediska umocnění kvalit konkrétního vína i velice citlivou. K praktickému pohledu na teplotu servírování bílých, červených i sladkých vín a sektů se vrátíme v samostatných článcích.

Při degustaci ovšem nejde o radost z vína, ale převažuje praktická potřeba senzorické analýzy. Jakýsi průsečík lidských schopností z hlediska výše zmiňovaných faktorů se pohybuje okolo 15°C. To je tedy teplota, při níž člověk vlastnosti vína dokáže posoudit nejlépe, a tedy i teplota, při níž by se měla vína posuzovat – ať bílá, nebo červená.   

Přitom je ještě třeba připomenout jednu podstatnou a zároveň velmi podceňovanou okolnost. Pouhým procesem od přinesení láhve ze sklepa či chladící skříně, otevřením a nalitím do sklenic, jež mají teplotu okolního prostředí, dojde k tomu, že se teplota podávaného vína téměř okamžitě zvedne přibližně o 2 stupně. I následně se ve sklenici bude víno ohřívat, byť s klesající rychlostí. Zpočátku to ale bude o 1°C přibližně za 6-7 minut.  Víno, přinesené v teplotě 15°C, bude mít během dvaceti minut nepřijatelných 20°C!
 
Lze tomu předejít předchlazením sklenic v chladničce (což je nepraktické a zpravidla i prostorově nemožné), ale samozřejmě podstatně jednodušší je s tímto efektem počítat a víno dopředu vychladit o 2-3 stupně více. A otevřenou láhev vždy dávat do isotermického nebo jiného chladiče.

Servírujete-li víno prostřednictvím karafy, je nutno připočítat další teplotní skok. V tomto případě mu lze předejít předchlazením karafy, nejjednodušeji nalitím studené vody s několika kostkami ledu.

  
Print Friendly and PDF
Příbuzná nabídka

Riesling trocken 2018 (Weingut A.J. Adam)

Krásný suchý Riesling z Mosely, příjemně minerální...
Skladem 25 ks
Cena
290 Kč

Riesling feinherb "Im Pfarrgarten" 2019 (Weingut A.J. Adam)

Moselský Riesling ve sladším provedení, voňavý, minerální...
Skladem 29 ks
Cena
320 Kč

Cotes du Rhone 2018 (Domaine Cros de la Mure)

Jedno z kultovních vinařství jižní Rhôny si svoji slávu získalo především obdivuhodnou harmonií a elegancí svého vína.
Skladem 51 ks
Cena
425 Kč