Servírování vína – teplota bílých vín

Teplota vína zásadně ovlivňuje způsob, jakým člověk vnímá jeho vlastnosti (více v tématu  degustace vína – teplota). Pro dosažení ideální chuti je nutno u jednotlivých typů vín postupovat právě podle těchto pravidel.

Co to v praxi znamená pro suchá bílá vína?

Teplotu 3-5°C použijte pro cokoli, co je tak bídné, že by správně mělo být vylito do stoupy, ale z nějakých rituálních důvodů chcete takový nápoj (zdráhám se ho nazvat vínem) stůj co stůj vypít. Při této teplotě je totiž aromatická složka zcela uzavřena a chuťové pohárky na jazyku prakticky paralyzovány.  Chcete-li důkaz, ochutnejte neředěný ocet – při této teplotě jej lze pít zcela bez problémů.  Ale pozor! V ústech máte samozřejmě teplotu okolo 37°C a jakékoli otálení s polknutím se vám okamžitě vymstí – vaše smysly začnou vzápětí pracovat a nabídnou vám všechny ty hrůzy, jimž jste se chtěli vyhnout.

Teplotu 6-7°C zvolte pro tu část domácí produkce, která má dominantní, disharmonicky vysokou hladinu kyselin.  Takto nízká teplota podávání ji pro člověka pocitově srazí, a to díky stejnému efektu jako v předcházejícím případě – nedostatečně pracujícím smyslům. Tentokrát už nejde o to, aby vlastnosti vína byly zcela eliminovány, ale jen částečně potlačeny. Jakmile se ovšem teplota dostane do rozsahu, kdy receptory na jazyku začnou fungovat řádně, efekt se obrátí a kyselina se naopak zvýrazní. S ještě vyššími teplotními hladinami pak sice z hlediska člověka vnímání kyselin slábne, ale u tohoto typu vín zůstane kyselina navzdory tomuto jevu v chuti naprosto drtivým, vše zahlušujícím elementem (v žargonu vinařů je tento utrejch nazýván „pikantní kyselinka“).  

Teplotu mezi 7-9°C je dobré aplikovat na všechna vína, která sice nemají žádnou vadu, ale zároveň je toto konstatování jediným pozitivem, jež se o nich dá říci. Jde především o zahraniční, lehká, průmyslově vyráběná, silně filtrovaná vína, která neobsahují téměř nic jiného než vodu a alkohol. Zpravidla mají i nízký obsah kyselin a tak se jim chladem přidá na pocitu svěžesti. 

Až doposud se jednalo spíše o vinařský „troubleshooting“, nyní přicházíme konečně k vínům, jež jsou názvu „víno“ hodna.  Rozmezí 8-12°C bude náramně vyhovovat všem „severským“ vínům. Tedy těm, jejichž atraktivita je vystavěna na pocitu harmonické, lahodné svěžesti. Patří sem kvalitní část domácí produkce, kabinetní vína rakouská, Alto Adige, Sancerre, Chablis a mnohá jiná – vždy však chuťově „přímá“, nekomplikovaná vína, která nezrála v sudu.

Jakmile se setkáváme s vínem strukturovanějším, chuťově plnějším a bohatším, je třeba jít s teplotou nahoru, aby se uvolnila aromatická i chuťová šíře. Pohybovat se budeme v rozmezí 12-15°C. Oslabení svěžího dojmu, k němuž logicky dochází, není nutno se bát – tento typ vín je tu od toho, aby přinášel radost zcela jiného typu. Příkladem budiž odrůda Viognier, zejména v podobě klasického Condrieu, ale jako dobrá ukázka nám poslouží už zmiňované Chablis – jestliže u jeho jednoduché podoby (Petit Chablis) je lépe zůstat okolo 8-9°C, u špičkové varianty v podobě Grand Cru by se teplota podávání měla pohybovat okolo 13°C.

Pokud byste chutnali obě vína při osmi stupních, budou si velmi podobná. Rozdíl v kvalitě ukáže právě až vyšší teplota. Důvod je zřejmý – u „obyčejnějšího“ vína vyšší teplota nic zajímavého nepřinese, u složitějšího, strukturovanějšího vína je tomu naopak. 

To vše nikterak nesouvisí s tím, co komu chutná či nikoli. Je to jen pravidlo pro servírování, které má jasnou logiku. Shrnuto a podtrženo – čím jednodušší (levnější…) bílé víno, tím více se vyplatí jít s teplotou dolů, čím složitější (dražší…) víno, tím více je třeba jít s teplotou  - v daném rozmezí - nahoru. 

Výjimky pochopitelně existují, jakkoli je toto pravidlo ve vinařském světě jedním z těch hodně pevných. „Paseku“ v tomto případě dělají ta vína, která jsou výrobně náročná a logicky drahá, leč autoři při snaze o „velké víno“ prostě a jednoduše neuspěli. Vyšší teplota je v tomto případě nekompromisním kritikem – odhalí vše, co by při té nižší zůstalo milosrdně zakryto.

  
Print Friendly and PDF
Příbuzná nabídka

Riesling trocken 2018 (Weingut A.J. Adam)

Krásný suchý Riesling z Mosely, příjemně minerální...
Skladem 25 ks
Cena
290 Kč

Riesling feinherb "Im Pfarrgarten" 2019 (Weingut A.J. Adam)

Moselský Riesling ve sladším provedení, voňavý, minerální...
Skladem 29 ks
Cena
320 Kč

Cotes du Rhone 2018 (Domaine Cros de la Mure)

Jedno z kultovních vinařství jižní Rhôny si svoji slávu získalo především obdivuhodnou harmonií a elegancí svého vína.
Skladem 51 ks
Cena
425 Kč