Sommeliér – od honáka stád až ke dnešku

Etymologický příběh o tom, jak sommeliéři ke svému jménu přišli.

Slovo „somme“ má ve francouzštině hned několik významů, ale nás nebude zajímat ani jako spánek, ani jako obnos, nýbrž jako „náklad“. Právě v tomto spojení se totiž vyskytuje ve výrazu “bete de somme“, jež je synonymem pro „tažné zvíře“ – mulu, osla či volka. A tím, kdo se o tento náklad staral – v roli kočího i správce nákladu – byl právě sommmelier.

Tak nás alespoň poučuje Historický slovník francouzského jazyka (Dictionnaire historique de la langue française).

Etymologický původ tohoto slova však vede ještě o něco dál, k provensálskému výrazu saumalier, označujícího muže, který vede „sauma“, tedy stádo dobytka.

V roce 1316 nacházíme termín sommelier u důstojníka, pověřeného dopravou zavazadel královského dvora. Tedy v důsledku o intendanta, který se stará o materiál, prádlo, nádobí, zásobování jídlem a doplňováním vinného sklepa.

Postupný posun ve významu sommeliérských povinností je ale ještě více patrný z dalšího vývoje - ve století sedmnáctém již sommeliér prostírá stůl, připravuje vína a má k dispozici podřízeného číšníka. Ve sklepě se stará o sudy, stáčí víno do láhví a dělá „adjustaci“, přičemž se už částečně zabývá tím, čím dnes: navštěvuje klienty u stolu a víno jim prezentuje.

Na další pokrok si ale musíme počkat ještě dobře dvě století, než se na scéně objeví „moderní“ restaurace a spolu s nimi časem i potřeba sommeliéra coby odborníka na servírování vína. Řemeslo se pak postupně mění, z jednoduché obsluhy u stolu jde stále více o záležitost intelektuální - vínoznalectví.

Kým vším tedy sommeliér byl? Honákem dobytka, kočím, zásobovačem, sklepmistrem a číšníkem. Dnes je (nebo by měl být) především špičkovým znalcem vín. 

30.03.2011 | Tomáš Dominec